Filé de pargo empanado. A culpa não é minha se ficou bom demais!

Eu sei que eu sou apaixonada pelo pargo.

De todos os jeitos.

Cozido, grelhado, frito.

Cru, ainda prefiro atum, mas isso é outro assunto.

Agora… filé de pargo empanado é um capítulo à parte.

Porque empanar pargo dá aquela insegurança básica:

o peixe é delicado, não é barato, e ninguém quer morder uma crosta linda pra encontrar um interior seco e triste.

Essa versão aqui funciona.

Não por mágica, mas porque respeita o peixe, a cozinheira e a frigideira.

Se você chegou até aqui procurando uma receita de pargo empanado que dê certo, pode seguir sem medo.

Antes de tudo: o tipo de empanado

Esse é o empanado na farinha panko, no espírito dos katsu japoneses. Já fiz aqui no blog:

- tonkatsu (porco);

- torikatsu (frango);

- e agora… o de peixe, que eu não descobri que “katsu” que é.

Teve trocadilho.

Entendedores entenderão.

Não explico.

(E prometo que foi o último.)

Por que essa receita funciona

Três motivos simples:

- Temperatura controlada do óleo;

- Atenção à espessura do filé;

- Nada de temperar demais o peixe.

É isso.

O resto é conversa fiada. Deliciosa, mas fiada.

Acompanha arroz, farofa e autoafirmação!

filé de pargo frito

Ingredientes:

Para temperar o peixe:

- 1 kg de filé de pargo;

- sal e pimenta do reino a gosto;

Para empanar:

- farinha panko;

- temperos para a farinha panko que você quiser;

- 2 ovos ligeiramente batidos;

- óleo o suficiente para fritar.

Modo de fazer:

- tempere os filés de pargo com o sal e a pimenta;

- tempere a farinha panko com sal, pimenta do reino, um tiquinho de páprica defumada e alho em pó. OU use um pouquinho de lemon pepper. Fica uma delícia.

- não tem mistério, né? Passe os filés nos ovos, depois na panko, e frite em imersão! Não precisa exagerar no óleo.

A dica que separa empanado bom de empanado traumático

- mantenha o óleo entre 160 °C e 170 °C.

- isso é o que garante:

 - panko dourada;

 - peixe cozido por dentro;

 - zero gosto de fritura velha.

Óleo quente demais queima a farinha antes do peixe cozinhar.

Óleo frio encharca tudo.

Aqui, equilíbrio emocional e térmico.

Outra dica importantíssima (e pouco falada):

O filé de pargo não tem espessura uniforme. Ele começa gordinho e termina fininho.

- o que eu faço:

 - corto o filé ao meio,

 - frito primeiro as partes mais grossas,

 - depois as mais fininhas.

Assim, ninguém fica seco nem passa do ponto.

Às vezes o peixeiro já vende assim separado. Ótimo, facilita a vida.

A melhor sobra de empanado da história:

- quando terminar de fritar os filés, desligue o fogo;

- jogue toda a farinha panko que sobrou direto no óleo quente;

- misture rapidamente (ela frita em segundos);

- retire com a escumadeira;

- espalhe num prato com papel-toalha, cubra com mais papel e pressione levemente.

O que sai dali não é sobra.

É farofa crocante de panko, dessas que desaparecem antes do peixe chegar à mesa.

Molho:

- eu fiz um molhinho de maionese, limão, pimenta do reino e alcaparras para acompanhar. Só misturar tudo a gosto. Vai misturando e provando até ficar do jeito que tu gosta.

Acompanhamentos do filé de pargo empanado:

- arroz bem carregado no alho e na cebola,

- a farofinha de panko (óbvio).

Se quiser algo diferente:

- purê de batata com alho e limão, a tal da skordália, que eu adoro.

- para mais ideias, veja acompanhamentos para peixe.

molho de alcaparras