Como não fazer bitterballen

Senta, que lá vem história!

E, se você quer fazer um BOM bitterballen, vale a pena ler a minha experiência!

Existem duas maneiras de fazer bitterballen.

A primeira é estudar a culinária holandesa, pesquisar receitas tradicionais, entender a função do roux e respeitar séculos de tradição gastronômica.

A segunda é comprar 1,718 kg de paleta bovina e descobrir o resto no caminho.

Naturalmente, escolheria a primeira opção, mas contrariando toda a minha personalidade, optei pela segunda opção...

Antes de continuar, preciso fazer justiça ao bitterballen. A receita não é difícil!!!

Em nenhum momento eu precisei dominar técnicas avançadas da culinária holandesa ou invocar conhecimentos secretos transmitidos por gerações. O problema é outro: ela é trabalhosa. Muito trabalhosa. É o tipo de receita que olha para uma tarefa simples e pergunta: "e se adicionássemos mais três etapas?"

Quando a receita manda cozinhar a carne e preparar um ragout, ela não menciona que você passará as próximas horas questionando todas as suas escolhas de vida.

O grande teste psicológico começa no ragout. Ele começou como um roux. Depois virou um creme. Depois virou uma substância que provavelmente exige licença ambiental e autorização do Ibama para descarte.

Eu esqueci de tirar fotos e tive que catar o que postei no Instagram.

Mas segui firme na missão e transferi o ragout para uma travessa. Eu arremessei porções sucessivas de concreto culinário. Cada colherada caía com um "ploc" seco e permanecia exatamente onde aterrissava.

Em algum momento, já depois do ragout pronto, encontrei o vídeo de uma moça fazendo bitterballen na internet. O recheio dela tinha exatamente a mesma aparência assustadora do meu. Isso deveria ter me tranquilizado, mas notei que ela usava gelatina. Eu não. Foi nesse exato momento que passei a suspeitar que a gelatina esteja ali para garantir que as bolotas não vão desmoronar.

Acontece que a história termina bem. Eu estava apenas seguindo o roteiro e, por acaso, cheguei ao mesmo resultado da moça do vídeo, mesmo sem a gelatina.

O segredo do bitterballen é não entrar em desespero! Paciência e geladeira são fundamentais aqui!

No dia seguinte, o colágeno da paleta bovina fez a mágica dele e aquela massa de cimento armado deu liga para enrolar direitinho, sem drama. 

Fiz as bolinhas, empanei, fritei e, milagrosamente, o concreto virou o petisco holandês mais crocante e cremoso que já saiu dessa cozinha. Chupa, engenharia civil!

as outras bolinhas são takoyaki

bitterballen

(tempo: 1 hora de pressão, uma noite de geladeira, 20 minutos de fritura e some da travessa em 5 minutos; rende: uma montanha de bolinhos; nível: exige a paciência de um monge, mas o resultado é de aplaudir de pé)

Ingredientes:

Para a carne:

- 1 peça de paleta bovina (1,5kg aproximadamente);

- 1 cebola grande picada grosseiramente;

- 1 cenoura grande picada grosseiramente;

- 5 dentes de alho picados;

- sal e pimenta do reino a gosto;

- o quanto baste de óleo;

- o quanto baste de água.

Para o ragout:

- 6 colheres de sopa de manteiga (80g);

- 7 colheres de sopa de farinha de trigo;

- 900g da carne que você cozinhou beeeem desfiada e picadinha;*

- aproximadamente 500ml do caldo do cozimento da carne;

- noz moscada a gosto;

- tomilho fresco a gosto;

- sal e pimenta para acertar.

* o 1,5kg que você comprou no mercado, deve pesar algo próximo disso depois de cozida. Mas é bom pesar em casa se possível.

Para empanar (empanamento duplo):

- farinha de trigo;

- ovos;

- farinha de rosca;

- óleo para fritar em imersão.

Como fazer:

- tempere a carne com sal e pimenta;

- leve uma panela de pressão ao fogo médio/alto com o quanto baste de óleo para selar a carne e deixe aquecer um pouco;

- coloque a carne e sele de todos os lados;

- acrescente a cenoura, a cebola, o alho, deixe dourar um pouquinho só;

- cubra com água, feche a panela, deixe pegar pressão, abaixe o fogo para o mínimo e conte 60 minutos depois que pegar pressão.

- depois desse tempo, deligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.

- retire a carne da panela, espere esfriar e desfie;

- depois de desfiada, coloque em uma tábua e pique grosseiramente;

- coe o caldo que ficou na panela e resserve.

- em uma panela larga, coloque a manteiga e a farinha e leve ao fogo médio mexendo sempre por uns 3 minutinhos. Isso se chama roux;

- vá despejando o caldo reservado aos poucos, mexendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet) para não empelotar. Se empelotar no começo, ignore, continue mexendo, vai ficar liso.

- vamos usar entre 500ml e 600ml desse caldo;

- quando tiver um creme liso e bem espesso, adicione a carne desfiada.

- tempere com sal, pimenta-do-reino, tomilho e noz-moscada e cozinhe por mais um minuto, mexendo sempre, até que a massa comece a soltar do fundo da panela.

- teste da colher : passe a colher no fundo da panela, se abrir um caminho que permanece visível por alguns segundos, ótimo; se fechar imediatamente, ainda está mole, cozinhe mais um pouco;

- transfira esse ragu para um refratário, cubra com plástico-filme em contato (para não criar película) e leve à geladeira de um dia para o outro. A massa precisa estar completamente firme e gelada para conseguir moldar.

- com a massa bem gelada, pegue pequenas porções (tamanho de um bolinho de bacalhau) e boleie com as mãos.

- passe a bolinha na farinha de trigo (retire o excesso), depois no ovo batido e, por fim, na farinha de rosca.

- para garantir que o recheio cremoso não vaze na fritura, passe a bolinha novamente no ovo e mais uma vez na farinha de rosca (empanamento duplo).

- frite em imersão: aqueça o óleo a 180°C. e frite as bitterballen em lotes pequenos para não esfriar o óleo. Elas fritam rápido, cerca de 3 a 4 minutos, até ficarem bem douradas.

- retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.

Acompanhamentos do bitterballen:

- uma espátula de pedreiro: brincadeira!

- mostarda escura ou de Dijon: O par tradicional e absolutamente obrigatório.

- veja nossa página de aperitivos para completar e mesa de petiscos.

Sugestão de vinho para harmonizar: Pinot Noir ou um espumante Brut.

Dica de cervejinha que desce redondo com essa receita: Uma boa pilsen bem gelada ou uma Belgian Strong Golden Ale.

Se você fizer essa bolotinha crocante na sua cozinha, me conta aqui nos comentários como foi a experiência.

E, por favor, me diz: qual vai ser a cerveja escolhida para acompanhar essa maravilha?